El chef pastelero de Dos Cielos

miércoles, 4 septiembre, 2013

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La exactitud de la ciencia, la creatividad del arte y la técnica de la artesanía. La gastronomía es paciencia y velocidad, precisión y riesgo. Miquel Guarro (Piera, 1989), el joven chef pastelero del reconocido restaurante Dos Cielos en Barcelona, explica su experiencia dentro del obrador, la dulce pasión que envuelve su presente y con la que es capaz de azucarar, al punto, cantidad de paladares.

El chef Miquel Guarro

El mundo del dulce, igual que el salado, es toda una apuesta, pues bien es conocido que quien entra en la habitación de los fogones tardará en salir. Dedicarse profesionalmente a la cocina es sacrifico, tiempo y, muy a menudo, una renuncia a una manera de vivir más común en la que se come a las dos y se cena a las diez. Miquel Guarro explica en qué momento decidió adentrarse por este camino. “Con 15 años, recién salido de la escuela, tenía muy claro que lo mío no eran los estudios. Me llamaba la atención la pastelería por el trabajo manual y creativo. Además me era familiar ya que todos los domingos, en mi casa, se iba a la pastelería a buscar el desayuno y los postres. El pastelero, Cintu, era conocido de mi padre y siempre íbamos al obrador con mis hermanas a buscar una ‘paperina’ de chocolate o de azúcar glas que él nos regalaba.”

Ir más allá del método ‘prueba y error’ en la cocina de casa se ve necesario cuando tus aspiraciones se amplían. Como en toda disciplina y conocimiento siempre hay una vía de academicismo, un recorrido de aprendizaje que se convierte, también, en una manera de acceder al mundo laboral. “Estudié cuatro años en la Escuela del Gremio de Pastelería de Barcelona; la formación fue muy importante para conocer la bases de la pastelería y poder combinar, más tarde, los estudios con el trabajo en distintos obradores. Primero en la pastelería Targarona, donde aprendí mucho de Josep María, el chef y propietario. Después tuve la suerte de entrar en Bubó, pastelería de referencia en Barcelona encabezada por Carles Mampel, un verdadero gurú del dulce a nivel estatal y mundial. Más tarde trabajé para el Hotel Me, hecho que me dio pie para pasar a formar parte del equipo de la pastelería del restaurante Dos Cielos y aprender, allí, del gran Nuño García. Trabajando en el restaurante me surgió la oportunidad de ir a trabajar a una de las pastelerías más reconocidas de Francia, la casa de Frank Fresson. A mi regreso a Barcelona me llamaron para encargarme de la pastelería Dos Cielos y hasta hoy.”


Solo es necesario mover una pieza para comprender la complejidad de un juego. Cuando te adentras en un campo, sin conocer demasiado de él, te sorprendes al ver la cantidad de competiciones, encuentros, actividades, referentes, líneas, filosofías y mucho más que orbitan a su alrededor. Lo mismo sucede con la gastronomía y, afinando más, con el mundo de la pastelería. Miquel nos explica como él tampoco está al margen de todo ello y quiénes son aquellos a los que admira. “Mi mayor experiencia en este campo ha sido poder ayudar a preparar concursos de alto nivel como la copa del mundo de pastelería con Jordi Bordas, Josep María Rodríguez y Julián Álvarez. También el World Chocolate Master con Sergi Vela. Ambos concursos son los de mayor prestigio del sector. Todos ellos son pasteleros que admiro, también a Raúl Bernal, chef de Chocovic y a todos los miembros del Colectivo 21º brix, del cual también formo parte. Cualquier profesional que tenga verdadera pasión por este oficio merece mi admiración, mucho más que cualquier cocinero mediático.”

En paralelo al recorrido que Miquel Guarro tiene que, necesariamente, transitar él solo, también forma parte, como nos ha avanzado, del Colectivo 21º brix, una muestra más del complejo tejido que conforma el universo del dulce. Se trata de una unión de profesionales pasteleros que buscan dignificar su actividad, generar una sinergia que les permita crecer y proyectarse al mercado de una manera más potente. Una apuesta convencida de que la unión les hará más ricos y fuertes. Sus pretensiones se basan en tocar la excelencia siguiendo criterios tanto de diseño e innovación como de artesanía. Alejarse del secretismo para tomar una postura más amable donde un convencimiento común sabe que compartir recetas, técnicas y productos personalizados les hará mejorar como individuos y permitirá, también, una evolución de la pastelería en ella misma.

El trayecto de Miquel pasa ya por obradores de diferentes pastelerías altamente reconocidas y se encuentra, ahora, trabajando al fuerte ritmo que impone un restaurante de tal categoría. Su ilusión, aun así, pasa por poder llegar a montar un negocio propio, algo pequeño donde poder ofrecer un muy buen producto y donde hacer algo coherente con su manera de entender la buena pastelería.

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